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Rapport hebdomadaire sur l'industrie alimentaire : 25 mai 2013

Rapport hebdomadaire sur l'industrie alimentaire : 25 mai 2013


Chaque semaine, nous jetons un coup d'œil à la plus grande actualité financière issue du monde de l'alimentation. Voici celle de cette semaine :

Aliments Hormel: Hormel Foods a publié ses rapports du deuxième trimestre pour le deuxième trimestre de l'exercice 2013. Ils étaient particulièrement satisfaits d'une croissance des ventes de 21,1 % dans leur gamme Produits d'épicerie, ainsi que d'une croissance de 49,1 % dans leur gamme International et autres par rapport à 2012. Leur augmentation totale des ventes a augmenté de 7 %.

Nouilles et compagnie: Noodles & Company a annoncé aujourd'hui avoir déposé une proposition visant à offrir ses actions ordinaires de classe A au public, mais aucun nombre n'a été confirmé. Noodles & Company listera ses actions sous le symbole NDLS, Morgan Stanley & Co, LLC et UBS Securities LLC gérant l'offre.

Del Monte Foods et Natural Balance Pet Foods: Les deux sociétés ont annoncé leur accord de fusion. Les deux sociétés sont satisfaites de leur croissance future potentielle ainsi que de la domination renforcée sur le marché des aliments pour animaux de compagnie. La fusion devrait être finalisée à la mi-juin.

Brasserie Molson Coors : Molson Coors Brewing Company a annoncé son dividende trimestriel de 0,32 $ sur les actions ordinaires de catégorie A et B à compter du 31 mai 2013 et payable le 17 juin 2013. De plus, Molson Coors Brewing Company a déclaré un dividende trimestriel de 0,32 $ CA aux mêmes dates.

La cabane au crabe de Joe: Joe's Crab Shack a annoncé de nouveaux plats et boissons d'été disponibles jusqu'au 26 août 2013. Leur menu d'été du sud comprend une variété de nouveaux plats avec des fruits de mer et de la bière, ainsi que de nouvelles entrées, des boissons de spécialité et des desserts. Ces fonctionnalités seront disponibles dans les 130 emplacements.

Boisson énergisante Playboy de CirTran: CirTran Corporation a révélé la proposition de Playboy d'empêcher Play Beverages et CirTran Beverages de lancer Playboy Energy Drink, déposée le 1er février 2013. Playboy espérait empêcher ces sociétés d'utiliser la marque de lapin sur leurs boissons. Le juge Robert W Gettleman a rejeté cette requête, donc CirTran continuera à vendre des boissons énergisantes Playboy dans le monde entier.

Burgers gastronomiques Red Robin: Red Robin Gourmet Burgers publie ses résultats financiers à la fin du premier trimestre de l'exercice 2013 avec une augmentation de 2,3% du chiffre d'affaires total de l'entreprise. Les dirigeants de Red Robin ont noté que les changements de saison et les médias pourraient avoir eu un léger impact sur la diminution du trafic des consommateurs et les bénéfices ultérieurs. Cependant, ils croient que leur succès actuel les conduira à des bénéfices continus et à une croissance plus importante.

Sirènes: Hooters a annoncé son intention de faire l'éloge de l'armée le jour du Souvenir en faisant profiter les anciens combattants et les troupes actives de 10 ailes gratuites avec leurs achats de boissons dans des endroits aux États-Unis. De plus, les Hooters Girls porteront des shorts de camouflage pour montrer leur soutien. Jusqu'au 24 juin 2013, Hooters fera également la promotion de Hooters for Heroes, une campagne de collecte de fonds visant à amener les clients à donner de l'argent et à sensibiliser les organisations militaires à but non lucratif.


Dans l'industrie alimentaire : la vérité surprenante sur ce que vous mangez

Par une journée froide et lumineuse de fin novembre 2013, je me suis retrouvé dans les étendues intérieures sombres et étranges de la Festhalle Messe à la Blade Runner de Francfort. J'y étais sous couverture, pour assister à un salon annuel appelé Food Ingredients. Cette exposition de trois jours accueille le plus important rassemblement de fournisseurs, distributeurs et acheteurs d'ingrédients au monde. En 2011, lors de sa tenue à Paris, plus de 23 000 visiteurs venus de 154 pays, représentant collectivement un pouvoir d'achat de 4 milliards d'euros (2,97 milliards de livres sterling). Considérez-le comme l'équivalent d'une foire aux armes pour les fabricants de produits alimentaires. Il n'est pas ouvert au public. Toute personne qui essaie de s'inscrire doit montrer qu'elle travaille dans la fabrication d'aliments. J'ai utilisé une fausse pièce d'identité.

Alors que les exposants de la plupart des salons de l'alimentation souhaitent souvent que vous dégustiez leurs produits, peu de stands ici avaient quelque chose de comestible instantanément à offrir. Ceux qui l'ont fait n'étaient pas tout ce qu'ils semblaient. Des cubes de fromage blanc de style canapé saupoudrés d'herbes et d'épices étaient posés sous un tableau noir de style bistro qui lisait nonchalamment « Feta, avec Glucono-Delta-Lactone » (un « ester cyclique d'acide gluconique » qui prolonge la durée de conservation).

Un chef pâtissier aux blancs rutilants a complété sa démonstration en direct en offrant des échantillons de petits fours aux acheteurs qui s'étaient réunis. Ses délicieux gâteaux en forme de cœur et de losange étaient des sonneries mortes pour ces couches soignées d'éponge, de gelée de fruits brillante, de crème et de chocolat que vous voyez dans les vitrines des pâtisseries haut de gamme, mais ont été entièrement préparés sans œufs, beurre ou crème, grâce à la substitution d'isolat de protéine de pomme de terre. Cet ingrédient révolutionnaire fournit le « volume, la texture, la stabilité et la sensation en bouche » que nous recherchons dans les gâteaux cuits avec des ingrédients traditionnels - et il se trouve qu'il est moins cher.

C'est l'objectif des marchandises exposées, ce que les messages marketing montrent clairement. Le slogan d'un produit appelé Butter Buds®, décrit par ses fabricants comme « un arôme de beurre encapsulé modifié par une enzyme qui a jusqu'à 400 fois l'intensité de la saveur du beurre », le résume en six mots : « Quand la technologie rencontre la nature, vous sauvegardez."

Les stands des exposants étaient aménagés comme des installations artistiques. Les étagères en verre brillant étaient rétro-éclairées pour montrer un arc-en-ciel de fioles de grande taille contenant des liquides si colorés qu'ils pourraient être au néon. Des assiettes de diverses poudres, façonnées en pyramides, étaient empilées sur d'élégants supports en plexiglas portant des étiquettes énigmatiques – « protéine de soja texturée : couleur du jambon haché », lit-on.

Les fabricants qui ont besoin que leur sauce tomate soit suffisamment épaisse pour ne pas couler de son carton en plastique – et juste un peu brillante, pour qu'elle ne paraisse pas mate et vieille après plusieurs jours au réfrigérateur – se sont vus vendre les avantages de Microlys® , un amidon de spécialité « économique » qui donne « une surface brillante, lisse et une viscosité élevée », ou Pulpiz™, le « rallonge de pulpe de tomate » de Tate & Lyle. À base d'amidon modifié, il donne le même attrait visuel pulpeux qu'une sauce entièrement tomate, tout en utilisant 25 % moins de pâte de tomate.

Le large portefeuille d'activités des entreprises exposantes à Food Ingredients était déconcertant. Omya, basée à Hambourg, s'est décrite comme « l'un des principaux distributeurs mondiaux de produits chimiques et producteur de minéraux industriels », approvisionnant les marchés de l'alimentation, des aliments pour animaux de compagnie, des produits oléochimiques, des cosmétiques, des détergents, des nettoyants, des papiers, des adhésifs, de la construction, des plastiques et des produits chimiques industriels. À Francfort, Omya vendait de la poudre d'oignon en grains, du glutamate monosodique et de l'acide phosphorique. Pour les grandes entreprises comme celle-ci, la transformation des aliments n'est qu'une autre source de revenus. Ils ne subissent aucune dissonance cognitive en fournissant des composants non seulement pour votre repas, mais également pour votre spray anti-mouches, votre revêtement de voiture résistant aux rayures, votre peinture ou votre colle. La conférence était le domaine des personnes dont l'environnement naturel est le laboratoire et l'usine, pas la cuisine, la ferme ou les personnes sur le terrain qui partagent l'hypothèse que tout ce que la nature peut faire, l'homme peut le faire beaucoup mieux et de manière plus rentable.

Fatigué après des heures de marche autour de la foire et, contrairement à mon habitude, n'ayant pas faim, je me suis réfugié dans un stand présentant des fruits et légumes découpés. Mais pourquoi les fruits avaient-ils des dattes, plusieurs semaines passées, à côté d'eux ? Un vendeur d'Agricoat m'a dit qu'ils avaient été trempés dans l'une de ses solutions, NatureSeal, qui, parce qu'il contient de l'acide citrique ainsi que d'autres ingrédients sans nom, ajoute 21 jours à leur durée de conservation. Traitées de cette manière, les carottes ne développent pas ce blanc révélateur qui les rend vieilles, les pommes coupées ne brunissent pas, les poires ne deviennent pas translucides, les melons ne suintent pas et les kiwis ne s'effondrent pas en une bouillie gélifiée. tremper dans des salades de feuilles NatureSeal « apparaissant fraîches et naturelles ».

Pour le vendeur, cette préparation était un triomphe technique, une aubaine pour les traiteurs qui, autrement, gaspilleraient les invendus. Il y avait un autre avantage : NatureSeal est classé comme un auxiliaire technologique, pas comme un ingrédient, il n'est donc pas nécessaire de le déclarer sur l'étiquette, aucune obligation de dire aux consommateurs que leur salade de fruits « frais » a plusieurs semaines.

D'une certaine manière, je ne pouvais pas partager l'enthousiasme du vendeur. Avais-je mangé des salades de fruits « frais » ainsi traitées ? Peut-être avais-je acheté une baignoire sur un quai de gare ou lors d'un petit-déjeuner buffet à l'hôtel ? Il m'est apparu que, bien que je ne mange jamais sciemment de nourriture avec des ingrédients que je ne reconnais pas, j'avais probablement consommé bon nombre des « produits miracles » présentés ici. Au cours des dernières années, ils ont été introduits lentement et astucieusement dans les aliments que beaucoup d'entre nous mangent tous les jours - dans les cantines, les cafétérias, les pubs, les hôtels, les restaurants et les plats à emporter.

Les ingénieurs alimentaires peuvent désormais créer un arôme de fromage affiné « naturel » en 72 heures. Photographie : Franck Allais/The Guardian

Vous trouverez peut-être trop facile de résister à l'attrait d'un batteur de dinde, d'un plat cuisiné, d'une boisson aux «fruits» ou d'une miche de pain blanc standard. Vous pouvez vérifier les étiquettes pour les numéros E et les ingrédients à consonance étrange, boycottant les formes les plus évidentes d'aliments transformés. Et pourtant, vous aurez toujours du mal à éviter les 6 000 additifs alimentaires – arômes, agents de glaçage, améliorants, agents de blanchiment et plus – qui sont couramment utilisés dans les coulisses de la fabrication alimentaire contemporaine. Ce jambon et salami haut de gamme, ce pain au levain « artisanal », ce cheddar extra-mûr « traditionnel », ces luxueux chocolats belges, ces cafés de spécialité et ces boissons probiotiques miraculeuses, ces bouteilles d'huile de cuisson apparemment inoffensives : beaucoup ont eu une relation avec la fabrication des aliments que nous apprécions.

Lorsque vous essayez de creuser plus profondément, vous vous heurtez à un mur du secret. Pendant au moins la dernière décennie, les grandes entreprises manufacturières ont fait profil bas, se cachant derrière le credo de la confidentialité commerciale, affirmant qu'elles ne pouvaient pas révéler leurs recettes à cause de la concurrence. Au lieu de cela, ils laissent aux détaillants le soin de répondre à toutes les questions de recherche des journalistes ou des consommateurs. À leur tour, les détaillants vous noient dans du matériel superflu, principalement hors de propos. Les demandeurs les plus persistants peuvent recevoir une réponse client spontanée du siège social de l'entreprise, une assurance fade et non spécifique telle que : « Chaque ingrédient de ce produit est conforme aux normes d'assurance qualité, aux réglementations de l'UE, aux protocoles supplémentaires basés sur le les exigences internationales les plus strictes et nos propres normes de spécification exigeantes.

J'ai passé des années à frapper à huis clos et j'ai été frustré par le peu de connaissance que je connaissais de la production alimentaire contemporaine. Ce qui se passe à la ferme et dans les champs est passablement bien contrôlé et transparent. Les abattoirs sont régulièrement inspectés, y compris par un journaliste infiltré occasionnel d'un groupe d'autodéfense des animaux, armé d'une caméra vidéo. Ma préoccupation croissante était plutôt de savoir à quel point nous en savons vraiment peu sur les aliments qui se trouvent sur les étagères de nos supermarchés, dans des boîtes, des cartons et des bouteilles - des aliments qui ont été modifiés pour les rendre plus pratiques et prêts à manger.

Finalement, des contacts au sein de l'industrie m'ont fourni une couverture qui m'a permis d'avoir un accès sans précédent aux installations de fabrication, ainsi qu'aux zones réservées aux abonnés des sites de l'entreprise, des espaces privés où l'industrie chimique explique aux fabricants comment nos aliments peuvent être conçus. Même avec 25 ans d'enquêtes sur la chaîne alimentaire à mon actif, cela m'a ouvert les yeux.

Tout ce qui vient dans une boîte, une boîte, un sac, un carton ou une bouteille doit porter une étiquette indiquant son contenu, et beaucoup d'entre nous sont devenus des experts dans la lecture de ces étiquettes. Mais de nombreux additifs et ingrédients qui étaient autrefois considérés comme faux et insondables ont discrètement disparu. Cela signifie-t-il que leur contenu s'est amélioré ? Dans certains cas, oui, mais il existe une autre explication. Depuis quelques années, l'industrie agroalimentaire s'est lancée dans une opération qu'elle qualifie de « clean label », dans le but de supprimer les ingrédients et additifs industriels les plus criants pour les remplacer par des substituts aux allures somme toute plus bénignes. Certaines entreprises ont reformulé leurs produits de manière authentique et sincère, remplaçant les ingrédients par des substituts moins problématiques. D'autres, peu convaincus qu'ils peuvent répercuter le coût sur les détaillants et les consommateurs, se sont tournés vers une nouvelle gamme de substances moins chères qui leur permettent de présenter un visage nettoyé et rose au public.

Imaginez que vous êtes debout dans le supermarché. Peut-être que vous achetez généralement de la viande séchée pour un antipasti. En prenant un salami, même l'acheteur le plus prudent peut se détendre lorsqu'il voit l'extrait de romarin sur la liste des ingrédients - mais les extraits de romarin sont en fait des substituts « propres » à la vieille garde des antioxydants à consonance technique (E300-21), tels que le butylhydroxyanisole (BHA) et le butylhydroxytoluène (BHT). Les fabricants de produits alimentaires les utilisent pour ralentir la vitesse à laquelle les aliments rancissent, prolongeant ainsi leur durée de conservation.

Les extraits de romarin n'ont pas toujours à porter un numéro E (E392), mais l'ajout plus poétique de « extrait de romarin » le fait ressembler à un ingrédient fabriqué avec amour – surtout si ce salami est également étiqueté comme naturel ou biologique. Et l'extrait a quelque chose à voir avec l'herbe, généralement sous sa forme séchée. Les produits chimiques antioxydants de l'herbe sont isolés dans une procédure d'extraction qui les « désodorise », éliminant ainsi tout goût et toute odeur de romarin. L'extraction se fait à l'aide de dioxyde de carbone ou de solvants chimiques – hexane (dérivé de la distillation fractionnée du pétrole), éthanol et acétone. L'extrait de romarin au goût neutre est ensuite vendu aux fabricants, généralement sous la forme d'une poudre brunâtre. Son lien avec l'herbe fraîchement coupée, verte et piquante que nous connaissons et aimons est assez éloignée.

Vous ne savez pas quoi manger pour le dîner ? Que diriez-vous d'un plat de nouilles au poulet? Si vous avez remarqué qu'il contenait un acide aminé tel que la L-cystéine E910, votre enthousiasme pourrait s'estomper, surtout si vous savez que cet additif peut être dérivé de cheveux animaux et humains. Mais une gamme d'extraits de levure de nouvelle vague remplace de plus en plus E910. Un fournisseur commercialise ses produits comme « une variété de produits pré-composés et prêts à l'emploi qui offrent la même intensité que nos arômes de processus classiques mais sont étiquetés comme entièrement naturels. Les ingrédients sont disponibles en saveur de poulet et de bœuf, avec des variétés rôties ou bouillies, ainsi que de la viande blanche et du rôti noir. Tous peuvent être étiquetés comme « extrait de levure » ​​- une aubaine pour les fabricants, car les extraits de levure ont une image saine en tant que riche source de vitamines B. Moins connu est le fait que l'extrait de levure a une forte concentration en acide aminé glutamate, dont est dérivé le glutamate monosodique – mieux connu sous le nom de MSG, l'un des additifs les plus évités.

Quoi d'autre dans votre panier ? Supposons que vous lorgniez sur un pot de quelque chose de tentant appelé un «dessert à la crème au chocolat». Vous avez lu les ingrédients : lait entier, sucre (enfin, il devait y en avoir), crème, poudre de cacao et chocolat noir. Tout cela semble assez haut de gamme, mais votre envie d'acheter faiblit lorsque vous remarquez trois ingrédients qui vous font vous sentir mal.

C'est le domaine des gens dont l'environnement naturel est le laboratoire, pas les gens de la cuisine qui partagent l'hypothèse que tout ce que la nature peut faire, l'homme peut le faire beaucoup mieux et de manière plus rentable. Photographie : Franck Allais/The Guardian

Le premier est le carraghénane (E407), un agent fixateur dérivé d'algues qui a été associé aux ulcères et au cancer gastro-intestinal. Il est maintenant considéré dans les cercles de l'industrie alimentaire comme un additif "idéalement pas" (à inclure). Le deuxième de ces ingrédients inquiétants est un amidon modifié (E1422), ou pour lui donner son nom chimique complet, l'adipate de diamidon acétylé. Il a commencé comme un simple amidon, mais a été modifié chimiquement pour augmenter sa capacité de rétention d'eau et sa tolérance aux températures extrêmes et aux pressions physiques du traitement à l'échelle industrielle. Le troisième ingrédient problématique est la gélatine. C'est un anathème pour les musulmans, les juifs et les végétariens pratiquants, et même les omnivores laïcs peuvent se demander ce que ce sous-produit de peau de porc fait dans leur pudding.

Heureusement pour les fabricants de votre dessert à la crème au chocolat, il existe un plan B. Ils peuvent supprimer les trois éléments incriminés et les remplacer par un type plus sophistiqué de « farine fonctionnelle », extraite hydrothermiquement de céréales, qui fera le même travail, mais sans avoir besoin de nombres E.

Une autre possibilité pour nettoyer ce dessert serait d'utiliser un "co-texturisant", quelque chose qui fournirait de manière rentable le facteur d'indulgence épais et crémeux nécessaire. Les texturants, tout comme les amidons modifiés, sont basés sur de l'amidon hautement transformé et modifié conçu pour résister à la fabrication à haute pression - mais parce qu'ils sont obligatoirement classés par les régulateurs alimentaires comme un « amidon natif fonctionnel », ils peuvent être simplement étiquetés comme « amidon ». Encore une fois, pas de numéros E. Ainsi, sortent deux additifs et un ingrédient que beaucoup de gens évitent, pour être remplacés par un seul ingrédient de nouvelle génération, opaque dans sa formulation (secrets de propriété et tout ça) mais qui ne déclenchera pas l'alarme des consommateurs.

L'histoire de la transformation des aliments est jonchée d'ingrédients qui étaient initialement présentés comme plus sûrs et plus désirables, mais par la suite présentés comme le contraire. Les huiles végétales hydrogénées, ou margarine, ont été activement promues comme étant plus saines que les graisses saturées naturelles du beurre. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose, autrefois commercialisé comme étant préférable au sucre, a maintenant été identifié comme un facteur clé de l'épidémie d'obésité aux États-Unis.

La campagne Clean Label est-elle un effort de cœur et d'âme des fabricants pour répondre à notre désir d'une alimentation plus saine ? Ou juste un exercice de substitution intéressé ? Les lignes sont délibérément floues : comme l'a dit un cadre d'une grande entreprise d'approvisionnement, « les ingrédients qui donnent l'impression qu'ils proviennent de la cuisine d'une grand-mère et n'ont pas été traités trop durement sont très attrayants pour les consommateurs ». Pendant ce temps, rien ne prouve que les fabricants utilisent de plus grandes quantités d'ingrédients réels et naturels que les consommateurs recherchent. Un étiquetage propre ressemble moins à un nettoyage de printemps approfondi de la nourriture d'usine qu'à un rangement superficiel, avec le désordre le plus embarrassant fourré dans le placard derrière une porte bien fermée - où, espérons-le, personne ne le remarquera.

De la volaille injectée à l'eau aux œufs coagulés en poudre, en passant par les pâtes ultra-adhésives et les marinades pré-mélangées, les matières premières dans la fabrication d'aliments industriels sont rarement simples. En fait, ils partagent généralement des histoires assez compliquées de traitement et d'intervention que leurs étiquettes ne révèlent pas.

De la même manière que vous ne verrez jamais une pelure d'oignon égarée traîner dans une usine de plats cuisinés, il est extrêmement peu probable que vous voyiez non plus une coquille d'œuf. Les œufs sont fournis aux fabricants de produits alimentaires sous forme de poudres, avec du sucre ajouté, par exemple, ou sous forme de produits spéciaux « high gel » à base d'albumine uniquement pour le fouettage. Les œufs liquides seront pasteurisés, jaunes uniquement, blancs uniquement, congelés ou réfrigérés, ou avec une « durée de conservation prolongée » (un mois) – selon ce qui est le plus facile. Ils peuvent être liquides, concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés. Les fabricants peuvent également acheter des œufs précuits et écalés pour la fabrication de produits tels que des œufs écossais et de la mayonnaise aux œufs, ou des œufs préformés en cylindres ou tubes de 300 g, de sorte que chaque tranche d'œuf soit identique et qu'il n'y ait pas d'extrémités arrondies.

Ces œufs durs tubulaires sont récupérés par les entreprises de fabrication de sandwichs. Les fabricants peuvent également faire leur choix parmi des mélanges d'œufs sur mesure, qui sont prêts à être utilisés dans tout, des quiches et croissants aux glaçages dorés brillants et aux meringues volumineuses. Et il y a toujours l'option la moins chère d'utiliser des « substituts d'œufs » à base de protéines de lactosérum fractionnées (à partir de lait). Pas pressé de les utiliser : ils ont une durée de vie de 18 mois.

L'industrie alimentaire s'est lancée dans une « opération « clean label » » - en supprimant les ingrédients industriels les plus flagrants et en les remplaçant par des substituts qui semblent naturels et inoffensifs. Photographie : Franck Allais

Les ingénieurs alimentaires peuvent désormais créer un arôme de fromage affiné « naturel » en mélangeant du fromage jeune et immature avec des enzymes (lipases ou protéases) qui intensifient l'arôme du fromage jusqu'à ce qu'il atteigne la « maturité » - dans les 24 à 72 heures. Cet arôme de fromage affiné est ensuite traité thermiquement pour stopper l'activité enzymatique. Hé, hop : fromage au goût affiné en jours plutôt qu'en mois. (Le cheddar traditionnel n'est pas considéré comme vraiment mûr tant qu'il n'a pas passé entre neuf et 24 mois dans la salle d'affinage.)

Un garde-manger d'usine ne ressemble en rien au vôtre. Lorsque le cuisinier à domicile décide de faire une tarte Bakewell, il ou elle met en place une gamme d'ingrédients familiers : confiture de framboise, farine, beurre, œufs entiers, amandes, beurre et sucre. Le technologue en alimentation de l'usine, quant à lui, aborde la tarte sous un angle totalement différent : quels ingrédients alternatifs pouvons-nous utiliser pour créer un produit de style tarte Bakewell, tout en remplaçant ou en réduisant les ingrédients coûteux - ces noix, beurre et baies coûteux ? Comment pouvons-nous réduire la quantité de beurre, tout en augmentant cette saveur de beurre, tout en masquant l'ajout de graisses moins chères ? Quels édulcorants pouvons-nous ajouter pour diminuer la teneur en sucre flagrant de la tarte et justifier une étiquette « calories réduites » ? Combien de fois peut-on réutiliser les restes de pâtisserie de chaque production dans les suivantes ? Quels antioxydants pourrions-nous ajouter au mélange pour prolonger la durée de conservation de la tarte ? Quelle enzyme garderait la couche de génoise aux amandes humide plus longtemps ? Peut-on utiliser un mélange purée et gel de framboise longue conservation à la place de la confiture classique ? Que diriez-vous d'enduire la couche de génoise aux amandes d'un film comestible invisible qui garderait les amandes croquantes pendant des semaines ? Pourrait-on substituer un peu d'amidon à une partie de la farine pour donner un résultat plus volumineux ? Etc.

Nous mangeons tous des aliments préparés à l'aide d'une technologie de pointe, la plupart du temps sans le vouloir, soit parce que les ingrédients n'ont pas à être indiqués sur l'étiquette, soit parce que des mots de fouine tels que « farine » et « protéine », parsemés de utilisation libérale de l'adjectif « naturel », déguiser leur mode de production. Et nous ne savons pas ce que ce nouveau régime pourrait nous faire.

Un inquiétant 60% de la population britannique est en surpoids, un quart d'entre nous sont obèses. Sommes-nous en train de tirer une conclusion injustifiée alors que nous rejetons une part importante de la responsabilité de l'obésité, des maladies chroniques et de l'augmentation spectaculaire des allergies alimentaires signalées à la porte des aliments transformés ? Il y a plusieurs raisons d'examiner ce lien.

Les fabricants de produits alimentaires combinent des ingrédients qui ne sont pas présents dans les aliments naturels, notamment la trilogie de sucre, de graisses transformées et de sel, sous leurs formes les plus rapidement digérées, hautement raffinées et appauvries en nutriments. La ligne officielle – selon laquelle les produits chimiques impliqués ne présentent aucun risque pour la santé humaine lorsqu'elles sont ingérées en petites quantités – n'est guère rassurante. Les limites de sécurité de consommation de ces agents sont basées sur des hypothèses statistiques, souvent fournies par les entreprises qui fabriquent les additifs.

Les aliments manufacturés contiennent souvent des produits chimiques aux propriétés toxiques connues – même si, encore une fois, nous sommes rassurés qu'à de faibles niveaux, ce n'est pas une source de préoccupation. Cette conclusion réconfortante est le fondement de la toxicologie moderne et est tirée du médecin suisse du XVIe siècle, Paracelse, dont la théorie «la dose fait le poison» (c'est-à-dire qu'une petite quantité de poison ne fait pas de mal) est toujours le dogme. des tests chimiques contemporains. Mais quand Paracelse s'est assis pour manger, son régime n'était pas composé de plats à emporter et de plats réchauffés au supermarché, il n'a pas étanche sa soif avec des boissons gazeuses en conserve. Il n'a pas non plus été exposé à des produits chimiques synthétiques comme nous le sommes maintenant, dans les fumées de la circulation, dans les pesticides, dans les meubles et bien plus encore. Les niveaux réels d'exposition aux produits chimiques toxiques ne sont pas ce qu'ils étaient à la Renaissance. L'industrie des aliments transformés a une histoire ignoble de défendre activement son utilisation d'ingrédients controversés longtemps après que des soupçons bien documentés, puis validés, aient été émis.

Le principe de précaution ne semble pas figurer en bonne place dans les calculs de l'industrie, et - tel est leur pouvoir de lobbying - n'occupe pas une place importante dans les délibérations des régulateurs alimentaires. Si c'était le cas, il serait beaucoup plus facile de s'éloigner des produits manufacturés.

Le rythme de l'innovation en ingénierie alimentaire signifie que des créations plus complexes avec des modes de production toujours plus opaques arrivent chaque jour sur le marché. Le mois dernier, un dossier pour une nouvelle gamme de protéines laitières est tombé dans ma boîte aux lettres. À côté d'une photo d'un pain de mie doré à l'aspect rustique, l'explication se lit comme suit : « De nombreux boulangers se tournent maintenant vers les perméats, un ingrédient plutôt nouveau sur le marché des ingrédients alimentaires. Le perméat est un co-produit de la production de concentré de protéines de lactosérum (WPC), d'isolat de protéines de lactosérum (WPI), de lait ultrafiltré, de concentré de protéines de lait (MPC) ou d'isolat de protéines de lait (MPI).

L'imprégnation, apparemment, "contribue au brunissement des produits de boulangerie" et produit du pain qui "conserve sa douceur plus longtemps et prolonge la durée de conservation". Que c'est intelligent. Mais je préférerais que mon pain soit doré uniquement par application de chaleur. Je suis prêt à accepter qu'il se périsse avec le temps, plutôt que de manger quelque chose qui doit son existence à des ingrédients et à des technologies dont je ne suis pas au courant, que je ne peux pas interroger et que je ne peux donc jamais vraiment comprendre. Suis-je sur le point de céder tout contrôle du pain, ou de tout ce que je mange, aux ingénieurs alimentaires de l'industrie chimique ? Non sans combat.


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  • PhilStar : « Palace défend la baisse des tarifs sur les importations de riz »
  • Bernama : « L'Indonésie n'importera pas de riz cette année »
  • Dhaka Tribune : « 85 % de riz Boro récolté dans la région de Rajshahi »
  • The Hindu : « Des pluies intempestives et des achats tardifs ont durement frappé les agriculteurs de Telangana »
  • ReliefWeb : « Rapport hebdomadaire du moniteur du marché du Pakistan »
  • The Herald : « De nouvelles variétés de riz développées »
  • Ce jour : « Malgré le banditisme, les attaques des bergers, les riziculteurs déclarent des rendements excédentaires »
  • Phys.org : « Les scientifiques découvrent de nouveaux mécanismes régulant la taille et le poids des grains de riz »
  • KAIT : « Les riziculteurs rencontrent des difficultés pour planter des cultures »
  • Texas A&M University : Enquête sur les cultures de riz au Texas
  • Bulletin de Manille : « Le gouvernement réduit les tarifs sur les importations de riz pour compenser l'impact du changement climatique »
  • Enquêteur : « La baisse des tarifs sur le riz, l'augmentation du volume des importations, une « blague cruelle » »
  • Business Mirror : "Les importations de riz PHL augmentent en janvier-avril-BPI"
  • Vietnam+ : « Les Philippines baissent les tarifs d'importation sur le riz, le porc »
  • Vietnam+ : « Le Vietnam gagne 362 millions USD grâce aux exportations de riz en avril »
  • Viet Reader : « Les exportateurs de riz vietnamiens sont invités à utiliser les ALE pour stimuler les expéditions »
  • Attaché d'agriculture de l'USDA : "Prix du riz en Thaïlande par semaine"
  • Attaché d'agriculture de l'USDA : « Le commerce mensuel du riz en Birmanie »
  • Daily Star : "La production de Boro va baisser"
  • The Indian Express : « Expliqué : comment les exportations de riz et de blé ont atteint un niveau record »
  • Daily Times : « Le Pakistan a un énorme potentiel pour augmenter ses exportations de riz »
  • Observateur du Pakistan : « Le Pakistan obtient de nombreuses opportunités pour améliorer ses exportations de riz : CPAIC »
  • The Punch : « Ekiti va produire un million de tonnes de riz par an »
  • USDA ERS Rice Outlook Report (à paraître à 16h00 HAE)
  • KPLC : « Le port de Lake Charles expédie du riz vers les régions d'Afrique en proie aux conflits »
  • RICEONLINE.COM TENDERS - TAIWAN TENDERS 12 MAI - ÉTATS-UNIS TERMINÉ - AUSTRALIE PARTIELLEMENT TERMINÉ
  • PhilStar : « Les Philippines importeront plus de riz l'année prochaine »
  • Business Mirror : « Une récolte domestique record devrait réduire les importations de riz »
  • Nhan Dan : « Les agriculteurs de Quang Binh profitent d'une récolte de riz exceptionnelle »
  • Financial Express : "Une étiquette IG probable dans l'UE devrait stimuler les exportations de riz basmati de l'Inde"
  • Born2Invest : « Les investissements américains dans le riz au Burkina Faso pour renforcer la sécurité alimentaire »
  • Leadership : les méga rizeries vont bientôt fleurir à Kano – Mukhtar"
  • The Sun: "Lagos and enhanced rice production"
  • ReliefWeb: "GIEWS Country Brief: Uruguay"
  • Baking Business: "CHS to renovate, expand Louisiana export terminal"
  • RICEONLINE.COM TENDERS - AARQ UK TENDER MAY 13TH
  • California Ag Today: "Weedy Rice Management"
  • Action News Now: "CALIFORNIA DROUGHT DECLARATION IS EFFECTING MORE THAN JUST WATERING YOUR LAWN"
  • RICEONLINE.COM TENDERS - KOREA aT TENDERS MAY 13TH
  • TASS: "Media: Sanya's rice plantation park increased rice yield to 15 tonnes per hectare"
  • Manila Bulletin: "PH seen producing less rice, corn this year"
  • Farmonline: " Devastating impacts to rice and dairy industries detailed in Deni"
  • Reuters: "EXPORT RATES DIP AS COVID-HIT INDIA RELEASES WAREHOUSE STOCK"
  • The Hindu: "Rivalry among shippers caps price of Indian rice exports"
  • USDA Ag Attache: "Russian Federation grain and feed annual"
  • Kenya's Watching: "Rice sector players seek innovative ways of boosting domestic production "
  • Guyana Chronicle: "New nutritionally enhanced rice variety harvested"
  • USDA SUPPLY DEMAND REPORT (12:00PM ET)
  • USDA GRAINS: WORLD MARKETS AND TRADE (12:15 EST)
  • USDA CROP PRODUCTION (12:00 EST)
  • USDA WORLD AG PRODUCTION (12:00PM ET)
  • USDA Rice World Market Price and LDP Announcement
  • AgAlert: "Water shortages will reduce rice plantings"
  • AgNet West: "California Rice Acreage to Decline by One-Fifth Due to Drought"
  • AJU Business Daily: "Agricultural research institute demonstrates rice seed-sowing drone"
  • Manila Times: Rice import revenues hit P5.67B"
  • Business Mirror: "Q1 palay yield up 8.6% despite smaller area"
  • USDA Ag Attache: "An Overview of Indonesia's Food Estate Project"
  • Reuters: "VIETNAM APRIL COFFEE EXPORTS DOWN 22.1% M/M, RICE UP 45.1%"
  • Vietnam Net: "Vietnam to buy out IP rights for ST25 rice variety"
  • VOV: "Philippines becomes largest export market for Vietnamese rice"
  • Malaysia Tatler: "Rice Inc Aims To Improve Sustainability In Rice Farming Through The ‘Rice Revolution"
  • Bloomberg: "India Seen Keeping Lid on Global Rice Prices With Record Exports"
  • Business Standard: "Non-basmati rice exports surge in FY21 due to global demand, savvy pricing"
  • The Hindu: "Rivalry among shippers caps price of Indian rice exports"
  • The Hindu: "Rice, wheat push up FY21 Apeda exports to 6-year high at $19.96 b"
  • USRPA: THE RICE ADVOCATE
  • University of Arkansas: Arkansas Rice Update
  • Texas A&M University: Texas Rice Crop Survey Update
  • Yonhap: "N.K. paper highlights nationwide support for farming amid rice-planting season"
  • Global Times: "New super hybrid rice variant delivers record high yield in South China"
  • Queensland Country Life: "Packaged rice contains alarming levels of microplastic"
  • Vietnam+: "Vietnam would continue to be world’s second largest rice exporter: US department"
  • Eleven: "Myanmar earned 92 million from border rice export in 2019-2020 FY"
  • The Hitavada: "Wheat and rice prices continues upward trend"
  • Daily Mirror: "Few powerful millers keep rice prices high mocking govt.’s incompetency"
  • The Hindu: "Harvested paddy to be procured"
  • The Hindu: "Agri markets rally boosts sowing of summer crops"
  • ReliefWeb: "Pakistan Weekly Market Monitor Report"
  • Scroll: "As parts of Pakistan ban water-guzzling paddy, one farmer has a solution"
  • Gulf News: "Egypt cracks down on illegal cultivation amid dam row"
  • Nairametrics: "Lagos says Lake rice will soon be back in the market"
  • Texas A&M University: Texas Rice Crop Survey update
  • CBS Sacramento: "California Rice Growers Worry About Ripple Effect As Surface Water Supplies Dry Up"
  • ABC10: "'Are we going to have water?' | Amid worsening drought, California rice growers to cut back an estimated 20%"
  • AP: "Taiwan rations water, drills extra wells amid record drought"
  • Global Times: "China to stabilize grain production, ensure food security"
  • USDA Ag Attache: "Thailand Rice Price Weekly"
  • USDA Ag Attache: "Malaysia Grain and Feed Annual"
  • India Blooms: "Bangladesh to import rice from India"
  • The Hindu: "‘India should rely on history, evidence to get GI tag exclusively for Basmati in EU’"
  • The Print: "Rice, the one grain that’s keeping the world’s food crisis from getting worse"
  • ReliefWeb: "GIEWS Country Brief: Madagascar"
  • ReliefWeb: "Crop Monitor for Early Warning"
  • RICEONLINE.COM PRICES - THAI PRICES UP AFTER HOLIDAY
  • Arkansas Farm Talk: "Keith Glover & Jay Coker, Producers Rice Mill"
  • USDA KCCO tender AMENDED to buy 5860mt of rice May 4 -- AWARDS
  • The Straits Times: "Faced with climate challenges, Vietnamese rice farmers switch to shrimp - but at a cost"
  • VOV: "Vietnamese rice exports to China skyrocket"
  • Reuters: "ASIA RICE-PRICES DROP TO MID-NOVEMBER LOWS AS INDIA REELS FROM COVID-19 SURGE"
  • Pattaya Mail: "Strong baht, higher freight costs and lower supply cause Thai rice exports drop y-o-y"
  • ReliefWeb: "Hazard Incidences in Bangladesh"
  • Reuters: "Indian monsoon onset expected around June, government official says"
  • India Times: "Millers, officials force T govt to foot rice bill"
  • ahramonline: "Egypt to impose immediate fines on farmers growing water-intensive rice illegally amid GERD concerns"
  • Vanguard: "Lagos expends N20bn on Imota Rice Mill ― Commissioner"
  • People's Daily: "Chinese rice farm trains talents to solve Nigeria's food problem"
  • USDA Rice World Market Price and LDP Announcement
  • The Grocer: "How California is making rice farming sustainable"
  • Korea JoongAng Daily: "As rice prices go, so go makgeolli's"
  • PIA: "DA, Bambang LGU give free tilapia fingerlings, rice seeds to farmers"
  • Vietnam+: "PAN Group entrusted with protection of ST24 and ST25 rice trademarks in int'l markets"
  • VOV: "Proper trademark strategy in need to boost rice exports to UK"
  • Vietnam+: "Thailand: Rice exports drop 23 percent in first quarter"
  • Bangkok Post: "Rice exports plunge in Q1"
  • The Daily Star: "50,000 tonnes of Indian boiled rice being imported via railway for the first time"
  • Business Standard: "Shipping players benefit from new biz apart from 10-year high Baltic Dry"
  • The Pioneer: "Odisha exports non-basmati rice to Vietnam"
  • The Hitavada: "Container-shortage causes disruption in rice export"
  • USDA Ag Attache: "India Grain and Feed Update"
  • Financial Tribune: "Iran's Fiscal 2021-20 Import Bill: $38b"
  • All Africa: "Liberia: Pres. Weah Suspends Tariff On Rice in Executive Order #105"
  • ReliefWeb: "GIEWS Country Brief: Liberia"
  • ReliefWeb: "GIEWS Country Brief: Panama"
  • University of Arkansas: Arkansas Rice Update
  • TB&P: "USDA predicts corn, soybean acres to soar rice to plunge"
  • LSU Ag Center: H. Rouse Caffey Rice Research Station Newsletter
  • Texas A&M University: Texas Rice Crop Survey update
  • Vietnam Net: "It needs objective remarks for rice export decline"
  • Vietnam Plus: "Ca Mau develops high-quality rice farming"
  • Khmer Times: "January-April rice exports down 36%"
  • USDA Ag Attache: "Thailand rice price weekly"
  • Reuters: "Bangladesh gets offers in tender to buy 50,000 tonnes rice"
  • Argus Media: "India maintains feedstock rice cost for ethanol"
  • The Hindu: "Paradip port, the latest to handle rice exports"
  • The Hindu: "Centre sets 307 mt food output target for next season"

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Fork Report

Los Angeles native, Neil Saavedra, is host and producer of The Fork Report, KFI-AM640’s favorite program for foodies featuring chef interviews, recipes, cooking tips and tricks, must eat recommendations and more! Along with the above-mentioned titles, he is also the Assistant Program Director at KFI.

Throughout his career, Neil has received numerous industry honors and accolades including winning a Golden Foodie award for Best Food Radio Show (2014) and for Best Food Influencer (2015) plus, a nomination for Best Food Instagram from L.A. Weekly and Best Radio Personality OC Weekly. Every week, thousands of carnivores, omnivores, vegans and vegetarians tune in to get the latest updates on what’s happening around Southern California’s food culture from their favorite go-to-enthusiast.

In addition to his work on The Fork Report, Neil also hosts the nationally syndicated program “The Jesus Christ Show”, which broadcast on over 75 radio stations. Beyond the mic, the talented personality enjoys spending time with his wife and son, and supports charitable programs such as Caterina’s Club and Self-Help Graphics.


Weekly Food Industry Report: May 25, 2013 - Recipes

T he food is great, the service fabulous and the restaurant is busier than ever - but are you wondering why the bottom line isn't all it should be?

Check your FOOD COST. A vital ratio - key to the success of any restaurant as it directly impacts profitability. A profitable restaurant typically generates a 28%-35% food cost. Coupled with labor costs, these expenses consume 50%-75% of total sales. Because of the impact food cost makes on an operation, food cost is one of the first things we examine at a troubled property. Beyond the bottom line, food cost also reflects an operation's food quality, value provided to the customer, and management skill level.

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Despite its importance, we find many restaurant managers do not calculate food cost correctly, or if they do, they do not fully understand the process. To be useful, food cost percentages must be determined accurately. Then the ratio can be compared to industry averages and previous performance. With an accurate food cost, steps can be taken to improve the operation and ultimately help your savings and improve the bottom line. The following is a step-by-step method for calculating food cost including an example and a worksheet to figure your own food cost.

CALCULATING FOOD COST
Keeping in mind you want to eventually compare your food cost with industry averages, how you determine the numbers must be consistent with industry practices. The industry standard is based on the Uniform System of Accounts for Restaurants (a handbook available from the National Restaurant Association). This system clearly identifies what items are included in each part of the food cost formula and IS briefly outlined below.

Food Cost = Cost of Food Sales / Food Sales

  • Establish a specific time period for analysis. The food sales and costs should be generated during a set accounting time period of at least two weeks or more typically, every 28 days.
  • Juices, coffee, soda supplies and other non-alcoholic beverage sales are included in food cost calculations.

  1. TIME FRAME
    Working with your accountant and managers, set up a regular time frame to analyze food cost. It is critical that the elements of the food cost calculation (sales, inventories and purchases) are representative of this time period.
  2. FOOD SALES
    This is the relatively easy part - total the customer checks or reports from point-of-sale registers making sure to only include sales generated from food sources (sources other than food should be allocated to a "beverage" or "other income" account). Remember to use sales generated only within the allotted time frame.

Total all food purchases (include delivery charges and non-alcoholic beverages). Example: Food Purchases in past 28 days $500

Equally important, and often not included in determining cost of food sales, is the inventory adjustment. Many restaurants consider only purchases in determining food cost. This does not create an accurate food cost percentage - depending on the day purchases are made and what the cut-off date is for including sales in the food cost calculation, your food cost could appear 5 to 6 points higher or lower than it is. Additionally, this discrepancy makes it difficult to compare and track food costs.

For example, suppose you receive (purchase) all your dairy and meat products on Thursday to prepare for the weekend. The time period for determining food cost ends on Friday (the next day). In calculating your food cost, it appears much higher than last month. While the increase may be due to theft or another operational issue, most likely it is due to calculating your food cost inconsistently and incorrectly. Your purchases reflect a large Thursday delivery, however, you do not log the sales from the weekend to offset these purchases, making your food cost appear out of line. Additionally, you have not factored in the inventory adjustment.

Determine Inventory Adjustment
Realizing the time and energy that counting inventory on the line (in "production") is prohibitive to including inventory in food cost calculations, we recommend estimating a production inventory level. Conduct the inventory of the dining room, service and production areas a few times, average the inventory levels and use that constant figure each time period. Add the estimated figure to the physically counted storeroom inventories each period for your ending inventory. It is important to update the production inventory level at least once a year.

Now that you have your ending period inventory level, look at the change from your beginning (start of time period) inventories (kitchen and storerooms). The key to accurate cost determination is understanding the role inventory levels play. For example, if the beginning inventory level is valued at $100 and four weeks later the ending inventory for the period is valued at $75, the inventory adjustment is the $25 difference - an increase in cost of food sales because you used $25 worth of inventory and did not replace it with new purchases.

Considering this change and its effect on cost of food sales, apply the difference to the total purchases for the time period, giving you the total cost of food sales.

Cost of Food Sales = Purchases +/- Inventory Adjustment
(ADD if Beginning Inventory > Ending Inventory,
SUBTRACT if Beginning Inventory CALCULATING YOUR RESTAURANT'S FOOD COST

TIME FRAME:
Start Date_______End Date_______

FOOD SALES (including coffee, juices and non-alcoholic beverages): A._______

COST OF FOOD SALES:
Food Purchases (including non-alcoholic beverages):_______
Inventory Adjustment:
Beginning Inventory_______
Ending Inventory_______
Difference_______B._______


Food Cost = Cost of Food Sales / Food Sales

FOOD COST =
Line B / Line A =_______=_______%

ANALYZING YOUR FOOD COST
WHAT SHOULD BE YOUR FOOD COST PERCENTAGE? Ron Gorodesky, President of RAS, maintains that successful restaurants generate food costs in the low to mid 30's. However, different types of restaurants typically run higher or lower percentages - steak houses may run up to 40% whereas Italian restaurants may run about 28%. Comparing your cost percentage to restaurants with similar menus and service levels provides a more accurate perspective.

For example, the average food cost is 35.7% for American/Regional menu themed restaurants and 32.0% for a restaurant in a multi-unit organization.

HOW CAN YOU USE YOUR FOOD COST PERCENTAGE? The next step requires compiling the sales and costs consistently and regularly, as comparisons to previous performance can prove very helpful, identifying problems and trends - remembering that a decrease in food cost is as important to investigate as an increase. From here, your operation is positioned to tighten their food costs by standardizing recipes, evaluating purchasing systems and taking other steps to create a target food cost for your particular restaurant - with the ultimate goal of positively impacting your bottom line. So, For Profit's Sake, Inventory Your Food Cost!

Restaurant Advisory Services provides full-service consulting services to the restaurant and hospitality industries. The firm offers a full menu of advisory services focusing on every aspect of the life cycle of restaurants and other hospitality organizations, from pre-opening and conceptual planning, to day-to-day operations, to design and brokerage.


App Report: Every Day Is a Food Holiday

Many a cooking app is thought of as convenient or utilitarian, and some of the more graphically enriched can even be considered beautiful. But it is the rare piece of software that can combine culinary content and design to arrive at an experience that can actually be called fun. Food.com&rsquos free Every Day Is a Food Holiday app for iOS is one such treasure. Benefiting from civilization&rsquos dubious achievement of having evolved to the point where there is at least one food holiday for every day of the year, the app provides a handful of recipes to prepare in celebration of each and every one.

So, happy Junk Food Day (July 21). Among the seven entries offered in its honor are nacho cheese Dorito chicken, which does not lack for mayonnaise, and a Snickers dip that combines chopped chunks of the candy with cream cheese and Cool Whip to create a sugary spread for dipping salty pretzels. Healthier eaters may want to wait until Zucchini Day (August 8) to test recipes, while breakfast mavens must hold off until November 28 to properly acknowledge French Toast Day.


Farmers market report: Beets are in season. We have recipes

What’s in season: Though classic red beets can be found in supermarket produce aisles year-round, the season for these root vegetables typically extends from November through the late winter months. At farmers market stands, you can find varieties in shade from deep garnet to brilliant gold, white sugar beets, an orange Danish variety that looks more like a carrot than a beet, and even some with the candy-striped or “bulls-eye” white and red markings characteristic of Chioggia beets. Regardless of color, these beets are similar in flavor.

What to cook: If you buy beets with the leaves attached, save the leaves and use the greens in stews, salads or sautéed as a quick side dish. Grate raw beets, adding them to borscht or other stews or soups, or use in place of potatoes when making latkes. To roast beets, wrap them in foil and roast at 400 degrees until tender, about an hour. Peel the beets, then toss into salads for a burst of bright color.

What’s on the horizon: Citrus, normally in season through the winter months, are just beginning to show up.


$20 Food Showdown: Fast Food vs. Healthy Food

Budget constraints prevent many people from eating right.

"I can't afford to buy healthy food."
"Fruits and vegetables are too expensive."
"Grocery store prices are astronomical."
"It's cheaper to eat fast food."

We hear these "excuses" every day--and they're good ones. But we don't give up that easily and believe any excuse can be overcome. Today we're setting out to prove that healthy eating is possible on any budget.

We compared the cost of unhealthy foods from the drive-thru, freezer section and snack foods aisle to the cost of healthy foods. By making even one of these swaps, you can make room in your grocery budget for a few new healthy foods.

The photos below aim to show the diversity in healthy foods available. Prices may vary in your area (some items were on sale when we shopped), but we think you'll be shocked at how far you can stretch a buck at the supermarket when you buy healthy foods!

If you bought all that junk food in one month, you would spend $115.64. The healthy food would cost $111.83 but feed you and your family for far more meals.

It might take a bit more time and planning to put these foods on the dinner table each night, but at least now you know you can afford to try!

Foods are store brand unless noted.

(Grocery prices from Wal-Mart and Meijer in Noblesville, Indiana, and Cincinnati, Ohio fast food prices from the greater Indianapolis and Cincinnati areas, 2010)


Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks — United States, 2009�

Known pathogens cause an estimated 9.4 million foodborne illnesses annually in the United States (1). CDC collects data on foodborne disease outbreaks submitted by all states, the District of Columbia, and Puerto Rico through CDC's Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. Data reported for each outbreak include the number of illnesses, hospitalizations, and deaths the etiologic agent the implicated food vehicle and other factors involved in food preparation and consumption. During 2009�, a total of 1,527 foodborne disease outbreaks (675 in 2009 and 852 in 2010) were reported, resulting in 29,444 cases of illness, 1,184 hospitalizations, and 23 deaths. Among the 790 outbreaks with a single laboratory-confirmed etiologic agent, norovirus was the most commonly reported, accounting for 42% of outbreaks. Salmonelle was second, accounting for 30% of outbreaks. Among the 299 outbreaks attributed to a food composed of ingredients from one of 17 predefined, mutually exclusive food commodities (2), those most often implicated were beef (13%), dairy (12%), fish (12%), and poultry (11%). The commodities in the 299 outbreaks associated with the most illnesses were eggs (27% of illnesses), beef (11%), and poultry (10%). Public health, regulatory, and food industry professionals can use this information when creating targeted control strategies along the farm-to-table continuum for specific agents, specific foods, and specific pairs of agents and foods. This information also supports efforts to promote safe food-handling practices among food workers and the public.

CDC defines a foodborne disease outbreak as the occurrence of two or more similar illnesses resulting from ingestion of a common food. State, local, tribal, and territorial health department officials voluntarily submit reports of outbreaks investigated by their agency to the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System on a standard, Internet-based form.* This report analyzes outbreaks that were reported by August 2, 2012, in which the first illness occurred during 2009�. Data reported for each outbreak include the number of illnesses, hospitalizations, and deaths the etiologic agent (confirmed or suspected † ) the implicated food vehicle factors contributing to food contamination and the settings of food preparation and consumption. Foods were assigned to one of 17 commodities § if a single contaminated ingredient was identified or if all ingredients belonged to that commodity (2). Outbreaks identifying foods that could not be assigned to one of the 17 commodities, or for which the report contained insufficient information for commodity assignment, were not attributed to any commodity. Population-based outbreak reporting rates were calculated for each state using U.S. Census estimates of the 2009 and 2010 state populations. ¶

Public health officials from all 50 states, the District of Columbia, and Puerto Rico reported 1,527 outbreaks, including 675 in 2009 and 852 in 2010. For the period 2009�, the median average annual rate of foodborne outbreaks among states was 3.2 per 1 million population (Figure) .

A single confirmed or suspected etiologic agent was identified in 1,022 (67%) outbreaks (790 confirmed and 232 suspected) (Table 1) . Among the 790 outbreaks with a single confirmed etiologic agent, bacteria caused 413 (52%) outbreaks, viruses caused 336 (42%), chemicals and toxins caused 39 (5%), and parasites caused 2 (0.2%). Norovirus was the most common cause of outbreaks and illnesses, accounting for 331 (42%) of the confirmed, single-etiology outbreaks and 7,332 (37%) illnesses. Salmonelle was next, causing 234 (30%) of confirmed, single-etiology outbreaks and 7,039 (36%) illnesses. Among the 225 confirmed Salmonelle outbreaks with a serotype reported, Enteritidis was the most common serotype with 76 outbreaks (34%). Shiga toxin–producing Escherichia coli (STEC) caused 58 confirmed, single-etiology outbreaks, of which 53 were caused by serogroup O157.

Of the 29,444 outbreak-related illnesses, 1,184 (4%) resulted in hospitalization. Salmonelle caused the most outbreak-related hospitalizations with 583 (49%), followed by STEC with 190 (16%) and norovirus with 109 (9%). Outbreaks caused by Listeria resulted in the highest proportion of persons hospitalized (82%), followed by Clostridium botulinum (67%), and paralytic shellfish poisoning outbreaks (67%). Among the 23 deaths, 22 were attributed to bacterial etiologies (nine to Listeria monocytogenes, cinq Salmonelle, four STEC O157, three Clostridium perfringens, et une Shigella), and one to norovirus.

A food vehicle was reported for 653 (43%) outbreaks in 299 (46%) of these outbreaks the vehicle could be assigned to one of the 17 predefined commodities (Table 2) . The commodities most commonly implicated were beef, with 39 outbreaks (13%), followed by dairy and fish with 37 (13%) each, and poultry with 33 (11%). Among the 36 dairy-associated outbreaks for which pasteurization information was reported, 26 (81%) involved unpasteurized products. The commodities associated with the most outbreak-related illnesses were eggs with 2,231 illnesses (27%), beef with 928 (11%), and poultry with 826 (10%). The pathogen-commodity pairs responsible for the most outbreaks were Campylobacter in unpasteurized dairy (17 outbreaks), Salmonelle in eggs and STEC O157 in beef (15 each), ciguatoxin in fish (12), and scombroid toxin (histamine fish poisoning) in fish (10). The pathogen-commodity pairs responsible for the most outbreak-related illnesses were Salmonelle in eggs (2,231 illnesses), Salmonelle in sprouts (493), and Salmonelle in vine-stalk vegetables** (422). The pathogen-commodity pairs responsible for the most hospitalizations were Salmonelle in vine-stalk vegetables (88 hospitalizations), STEC O157 in beef (46), and Salmonelle in sprouts (41). The pathogen-commodity pairs responsible for the most deaths were STEC O157 in beef (three deaths), and Salmonelle in pork and Listeria in dairy (two each).

Thirty-eight multistate outbreaks were reported (16 in 2009 and 22 in 2010). Twenty-one were caused by Salmonella, 15 by STEC (13 O157, one O145, and one O26), and two by Listeria. The etiologic agent was isolated from an implicated food in 11 multistate outbreaks. Five of the multistate outbreaks were caused by Salmonelle (in alfalfa sprouts [two outbreaks], ground turkey, shell eggs, and a frozen entrée [one each]). Six were caused by STEC (in ground beef [two outbreaks], unpasteurized Gouda cheese, multiple unpasteurized cheeses, hazelnuts, and cookie dough [one each]).

Among the 766 outbreaks with a known single setting where food was consumed, 48% were caused by food consumed in a restaurant or deli, and 21% were caused by food consumed in a private home. Forty-three outbreaks resulted in product recalls. †† The recalled foods were ground beef (eight outbreaks), sprouts (seven), cheese and cheese-containing products (six), oysters (five), raw milk (three), eggs (three), and salami (ground pepper), bison, sirloin steak, unpasteurized apple cider, cookie dough, frozen mamey fruit, hazelnuts, Romaine lettuce, ground turkey burger, tuna steak, and a frozen entrée (one each).

Reported by

L. Hannah Gould, PhD, Elisabeth A. Mungai, MS, MPH, Shacara D. Johnson, MSPH, LaTonia C. Richardson, MS, Ian T. Williams, PhD, Patricia M. Griffin, MD, Dana J. Cole, DVM, PhD, Div of Foodborne, Waterborne, and Environmental Diseases, National Center for Emerging and Zoonotic Infectious Diseases Aron J. Hall, DVM, Div of Viral Diseases, National Center for Immunization and Respiratory Diseases, CDC. Corresponding contributor: L. Hannah Gould, [email protected], 404-639-3315.

Editorial Note

In 2009, the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System transitioned to the use of a new reporting form and online data entry interface, the National Outbreak Reporting System (NORS). NORS receives reports of outbreaks of enteric disease transmitted through water, person-to-person contact, contact with animals, environmental contamination, and indeterminate means, as well as through food. Before 2009, only foodborne and waterborne outbreaks were reported to CDC. Following the transition to the new system, the number of foodborne disease outbreaks reported in 2009 and 2010 declined 32% compared with the mean of the preceding 5 years (4).

The decline in foodborne disease outbreak reporting was largely observed among norovirus outbreaks. Norovirus can be transmitted through a variety of routes, including direct contact between persons, through contact with contaminated surfaces, and ingestion of contaminated food or water (5,6). Distinguishing among these modes of transmission in an outbreak can be challenging some outbreaks involve multiple transmission routes. The advent of NORS, which for the first time enables electronic reporting of nonfoodborne norovirus outbreaks, might have led to more appropriate classification of outbreaks previously reported as foodborne, resulting in fewer reports of foodborne norovirus outbreaks. Other possible explanations for the fewer foodborne disease outbreaks in 2009 and 2010 include resource limitations and competing priorities (e.g., the influenza A [H1N1] virus pandemic in 2009) for state epidemiologic and laboratory resources (7,8).

For STEC O157 and Salmonelle serotype Enteritidis, the number of outbreaks reported was not lower than previous years. For STEC O157, the 33 outbreaks in 2009 and 20 in 2010 exceeded the Healthy People 2010 yearly target of 11, and for Salmonelle serotype Enteritidis, the 39 outbreaks in 2009 and 37 outbreaks in 2010 exceeded the Healthy People 2010 yearly target of 22 (9).

During 2009�, beef, dairy, fish, and poultry were associated with the largest number of foodborne disease outbreaks. During the preceding 11 years, beef, fish, and poultry were consistently among the commodities most commonly associated with outbreaks (4). The large number of outbreaks caused by unpasteurized dairy products is consistent with findings that more outbreaks occur in states that permit the sale of unpasteurized dairy products (10) 60% of states permit sales of raw milk in some form, according to a 2011 survey by the National Association of State Departments of Agriculture. §§

The findings in this report are subject to at least four limitations. First, only a small proportion of foodborne illnesses reported each year are identified as associated with outbreaks. The extent to which the distributions of food vehicles and settings implicated in foodborne disease outbreaks reflect the same vehicles and settings as sporadic foodborne illnesses is unknown (4). Similarly, not all outbreaks are identified, investigated, or reported. Second, many reported outbreaks had an unknown etiology, an unknown food vehicle, or both, and conclusions drawn from outbreaks with a confirmed or suspected etiology or food vehicle might not apply to outbreaks with an unknown etiology or food vehicle. Even when a food is identified, the point of contamination is not always known or reported. Third, CDC's outbreak surveillance system is dynamic agencies can submit new reports and can change or delete previous reports as new information becomes available. Therefore, the results of this analysis might differ from those published earlier or from future reports. Finally, because of changes in the surveillance system implemented in 2009, comparisons with preceding years should be made with caution.

Public health, regulatory, and food industry professionals use foodborne disease outbreak surveillance data to target prevention efforts related to pathogens and foods that cause foodborne disease outbreaks. Additional information on outbreaks and the Foodborne Outbreak Online Database are available at http://www.cdc.gov/outbreaknet/surveillance_data.html.

Les références

  1. Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, et al. Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens. Emerg Infect Dis 201117:7󈝻.
  2. Painter JA, Ayers T, Woodruff R, et al. Recipes for foodborne outbreaks: a scheme for categorizing and grouping implicated foods. Foodborne Pathog Dis 20096:1259󈞬.
  3. Neil KP, Biggerstaff G, MacDonald JK, et al. A novel vehicle for transmission of Escherichia coli O157:H7 to humans: multistate outbreak of E. coli O157:H7 infections associated with consumption of ready-to-bake commercial prepackaged cookie dough—United States, 2009. Clin Infect Dis 201254:511𔃆.
  4. CDC. Surveillance for foodborne disease outbreaks—United States, 2008. MMWR 201160:1197�.
  5. CDC. Updated norovirus outbreak management and disease prevention guidelines. MMWR 201160(No. RR-3).
  6. Hall AJ, Eisenbart VG, Etingue AL, Gould LH, Lopman B, Parashar UD. Epidemiology of foodborne norovirus outbreaks, United States, 2001�. Emerg Infect Dis 201218:1566󈞵.
  7. American Public Health Association. The public health workforce shortage: left unchecked, will we be protected? Washington, DC: American Public Health Association 2006.
  8. National Association of County and City Health Officials. Local health department job losses and program cuts: findings from January/February 2010 survey. Washington, DC: National Association of County and City Health Official 2012.
  9. US Department of Health and Human Services. Food safety. Healthy people 2010 (midcourse review). Washington, DC: US Department of Health and Human Services 2000.
  10. Langer AJ, Ayers T, Grass J, Lynch M, Angulo FJ, Mahon BE. Nonpasteurized dairy products, disease outbreaks, and state laws—United States, 1993�. Emerg Infect Dis 201218:385󈟇.

* The reporting form and guidance for reporting via the National Outbreak Reporting System are available at http://www.cdc.gov/nors.

† If at least one etiology was laboratory-confirmed, the outbreak was considered to have a confirmed etiology. If no etiology was laboratory-confirmed, but an etiology was reported based on clinical or epidemiologic features, the outbreak was considered to have a suspected etiology. A guide to confirming foodborne disease diagnoses in outbreaks is available at http://www.cdc.gov/outbreaknet/references_resources/guide_confirming_diagnosis.html.

§ The 17 mutually exclusive food commodities are as follows: fish, crustaceans, mollusks, dairy, eggs, beef, game, pork, poultry, grains-beans, oils-sugars, fruits-nuts, fungi, sprouts, and leafy, root, and vine-stalk vegetables.

** Defined as those vegetables that grow on either a vine or a stalk, such as tomatoes, corn, cucumbers, eggplant, green beans, peppers, pumpkin, zucchini, okra, peas, and squash.

What is already known about this topic?

Surveillance for foodborne disease outbreaks can identify opportunities to prevent foodborne diseases, which cause millions of illnesses in the United States each year.

What is added by this report?

Among the 1,527 foodborne disease outbreaks reported in 2009 and 2010, most outbreak-associated illnesses were caused by norovirus or Salmonelle. Among outbreaks in which both an etiologic agent and single-commodity food vehicle were identified, most outbreaks were attributed to Campylobacter in unpasteurized dairy products, Salmonelle in eggs, and Shiga toxin–producing Escherichia coli O157 in beef. The pathogen-commodity pairs responsible for the most outbreak-related illnesses were Salmonelle in eggs (2,231 illnesses), in sprouts (493), and in vine-stalk vegetables (422).

What are the implications for public health practice?

Public health, regulatory, and food industry professionals can use this information when creating targeted control strategies along the farm-to-table continuum for specific agents and foods, and specific pairs of agents and foods. This information also supports efforts to promote safe food-handling practices among food workers and the public.

FIGURE. Average annual rate of reported foodborne disease outbreaks per 1 million population* and number of outbreaks,by state and major etiology group § — Foodborne Disease Outbreak Surveillance System, United States, 2009�

* Cutpoints for outbreak rate categories determined using Jenks Natural Breaks Optimization in ArcGIS. Legend differs for each major etiology.

† Number of reported outbreaks in each state. In addition to the 50 states, Puerto Rico reported 10 outbreaks, and the District of Columbia reported four outbreaks.

§ Analysis restricted to outbreaks with a single confirmed or suspected etiology.

¶ Includes 38 multistate outbreaks (i.e., outbreaks in which exposure to the etiologic agent occurred in more than one state) assigned as an outbreak to each state involved. Multistate outbreaks involved a median of seven (range: 2󈞙) states.

Alternate Text: The figure above shows the number of reported outbreaks and the average annual rate of foodborne disease outbreaks per 1 million population, by state and major etiology group in the United States during 2009-2010. During 2009-2010, public health officials from all 50 states, the District of Columbia, and Puerto Rico reported 1,917 outbreaks, includ¬ing 884 caused by bacteria and 495 caused by viruses. For the period 2009-2010, the median average annual rate of foodborne outbreaks among states was 3.2 per 1 million population.

TABLE 1. Number and percentage of reported foodborne disease outbreaks, outbreak-associated illnesses, and hospitalizations, by etiology (confirmed or suspected)* — Foodborne Disease Outbreak Surveillance System, 2009�


Step 3: Gather your recipes.

Next, sit down with your running list of staples (from Step 1), your weekly meal plan and your recipes to create one organized list that will help you navigate the store. Avoid walking back and forth across the store by separating your list into grocery store departments: produce items, bulk foods, bakery, deli/meat/poultry, frozen foods, dry goods, dairy, beverages, home goods and miscellaneous. Set up your list based on your preferences and the layout of the supermarket. Don't forget to attach your coupons to the list before you head to the store!

As you did for your recipes, creating one master shopping list template will save you time and keep your list organized. Include a section where you can list the meals you planned for the week and then the groceries you need, organized by department.

When you arrive at the store, stick to your list and don't get distracted by the various supermarket promotions.

Once you’re home from the store, put your groceries away systematically to streamline cooking in the days ahead. Keep your pantry and refrigerator organized, storing similar items together. When every item has its place, cooking will become more efficient. Another way to organize foods is to group together ingredients for each recipe.


Voir la vidéo: Chiheb SLAMA: vice président de la fédération de lindustrie agroalimentaire UTICA